Schaerdinger Kaese-Testival

KÄSEKULTUR IN ÖSTERREICH

WIR FEIERN UNSERE KÄSEVIELFALT!

Du bist auf den Gusto gekommen? Scroll dich durch das Schärdinger Käseuniversum!

Gewinnspiel

Das Gewinnspiel für unser Käse-Testival ist beendet. Vielen Dank für die rege Teilnahme. Alle Gewinner werden demnächst verständigt.

Rezepte

Apropos Kochen: Ihr seid auf den Geschmack gekommen? In unserer Rezeptvielfalt ist für jeden was dabei!

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KÄSE WIRD AUS MILCH GEMACHT – ODER?

Ganz richtig: Die Rohmilch ist der Stoff, an dem alles hängt. Ob Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, wirkt sich auf den Käse aus. Was aber immer stimmen muss, ist die Qualität: Rohmilch darf nicht durch Abrahmen oder Verwässern verändert werden, sie muss fehlerfrei in Geruch, Geschmack und Aussehen sein, keimarm, frei von Hemmstoffen – und sie muss aus gesunden Eutern kommen.

FÜR DIE KÄSEHERSTELLUNG MUSS DIE ROHMILCH NICHTS WENIGER ALS ABSOLUT PERFEKT SEIN!

Kuh & Milchkanne
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UND WIE GENAU WIRD NUN AUS ROHMILCH KÄSE?

Die Rohmilch wird erst durch Zentrifugieren (Trennung in Magermilch und Rahm), Standardisieren (Mischen von Magermilch mit Rahm zum Einstellen des Fettgehalts) und Pasteurisieren (ca. 15 - 30 sek. langes Erhitzen bei 72° C bis 75° C, um krankheitserregende Keime abzutöten) vorbereitet.

Dann folgt das Dicklegen: Mithilfe von Lab-Enzym oder Milchsäurebakterien gerinnt die Milch.

Käse herstellung

DIE KÖSTLICHE VIELFALT VON KÄSE ENTSTEHT DURCH VARIIEREN:

Von welchem Tier die Rohmilch stammt, welche Kulturen ihr zugefügt werden, der Anteil der Trockenmasse, die Reifungsart sowie die Reifebedingungen und Reifezeit, sogar die Form der Käse sowie, ob Zutaten, wie Wein, Kräuter ... bei einer Affinage zum Einsatz kommen – all das beeinflusst den Käse, den Genießerinnen und Genießer sich auf der Zunge zergehen lassen.

REIFUNGSARTEN & GESCHMACKSWELTEN

Der Geschmack wird massiv durch die Reifungsart bestimmt.

Mild-fein

Reifung unter Luftabschluss von innen nach außen durch Milchsäurebakterien (z. B. Gouda) oder Propionsäurebakterien (z. B. Bergbaron)

G'schmackig

Reifung durch weißen Edelschimmel (Camembert) sowie Doppelreifung (Rotkulturreifung und Propione; z. B. Moosbacher) oder durch Propionsäurebakterien mit Naturrinde (Emmentaler)

Würzig-kräftig

Rotkulturreifung (Jerome), Edelschimmelreifung (blauer / grüner Edelschimmel innen z. B. Österkron; Doppelschimmel (innen Blau- & außen Weißschimmel), Dolce Bianca

Herstellung

KÄSE IST NICHT GLEICH KÄSE – ABER WO LIEGT DER UNTERSCHIED?

Alle Käse dieser Welt einmal kosten wäre vermutlich eine sehr schöne, aber lebenslange Aufgabe: Käse ist unglaublich vielfältig!
 

UM EINEN ÜBERBLICK ZU BEKOMMEN, KANN MAN KÄSE NACH DEM ANTEIL DER TROCKENMASSE (= FETT, EIWEISS, VITAMINE, MINERALSTOFFE) IN FOLGENDE GRUPPEN EINTEILEN:
Frischkäse

TROCKENMASSE CA. 30 %,
WASSERGEHALT CA. 70 %

Weichkäse

TROCKENMASSE CA. 40 %,
WASSERGEHALT CA. 60 %

Schnittkäse

TROCKENMASSE CA. 50 %,
WASSERGEHALT CA. 50 %

Hartkäse

TROCKENMASSE CA. 60 %,
WASSERGEHALT CA. 40 %

Sauermilchkäse

TROCKENMASSE CA. 40 %,
WASSERGEHALT CA. 60 %

 

SCHÄRDINGER HAT SEINE PRODUKTPALETTE IN 3 EINFACHE GESCHMACKSWELTEN UNTERTEILT:
Mild-fein
G'schmackig
Würzig-kräftig

Beim Genießen darüber zu sprechen, macht den Genuss nur noch intensiver. Damit du bei einer solchen Käse-Kenner-Konversation mehr sagen kannst als „ja, schmeckt!“, findest du hier viel passende Genussbegriffe:

Vokabular
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Tipp 01

FRISCH, FRISCHER, FRISCHKÄSE!

Frischkäse hat mit rund 70 % den höchsten Wassergehalt bei Käse. Er benötigt keinen Reifungsprozess und ist nach dem Herstellen genussfertig. Gekostet hast du bestimmt schon Gervais, Rollino, Mozzarella, Bojar oder den allseits beliebten Schärdinger Landfrischkäse!

Käse-Kenner Tipp 01
Tipp 02

MANCHE MÖGEN'S SOFT: DIE BESTEN HEIMISCHEN WEICHKÄSESPEZIALITÄTEN.

Weichkäse hat einen etwas höheren Wassergehalt und geringere Trockenmasse als Hart- und Schnittkäse. Er reift 2 bis 4 Wochen von außen nach innen und verdankt seinen jeweiligen Geschmack der Beigabe von Schimmelkulturen bzw. der Pflege mit Rotkulturen.
Zu den beliebtesten Weichkäsesorten gehören Rahm-Brie, St. Severin, Kaisertaler, Rosso, Österkron – und natürlich Österreichs bekanntester Weichkäse, der Sirius Camembert von Schärdinger!

Käse-kenner Tipp 02
Tipp 03

LAIBHAFTIGE VERFÜHRER: SCHNITT-
UND HARTKÄSE FÜR VERWÖHNTE GAUMEN.

Schnitt- und Hartkäse entsteht, wenn dem Käse im Herstellungsprozess mehr Wasser entzogen wird. Er reift je nach Sorte zwischen rund 4 Wochen und einem Jahr – manchmal sogar noch länger. Zu den bekanntesten Schnittkäse-Sorten zählen z. B. Gouda, Grieskirchner, Traungold, Amadeus, Jerome, Asmonte – und natürlich der Schärdinger Bergbaron, Österreichs beliebtester Käse!

Käse-kenner Tipp 03
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